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Gabriela Tassile
Chef, Asesora Gastronómica y Catering.
Gabriela Tassile

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A veces cuánto cuesta explicar que, gastronómicamente hablando, Argentina es algo más que asado y  empanadas. De hecho, las cartas de restaurantes argentinos por aquí, poco reflejan nuestros platos más ligados a la tierra o la diversidad y particularidad de cada provincia argentina. Ni hablar de cartas con temporalidad… En este aspecto y en mi humilde opinión, tenemos mucho trabajo por hacer. A través de la gastronomía se indaga, se siembra la curiosidad por conocer y así la cocina se transforma en el vehículo para generar el interés de conocer culturas y terruños. Creo que es una apuesta que generaría riqueza en ambas direcciones.

Como cocinera y como comensal me encantaría ir a un establecimiento a degustar una buena carbonada o una humita en chala o cordero patagónico, un locro o un chupín de pescado.

También se agradecería que, en las diferentes estaciones del año, tengamos la oportunidad de disfrutar de unas buenas lentejas estofadas o guiso de mondongo, ahora en invierno, y luego en verano deleitarnos con muchos de los platos fríos que nos representan.

Ahora mismo en Madrid, estamos disfrutando de un clima primaveral pero, teniendo en cuenta el dicho de “hasta el 40 de mayo”…., yo les propongo con esta receta de hoy viajar gustativamente hasta el noroeste argentino.  Disfruten de esta  preparación con raíces indígenas que es un verdadero tesoro  de cocción lenta y cuchareo, que nos representa con tanta autenticidad como un bife de chorizo.

  • Ingredientes: (4 personas)

  • calabaza de 2 k
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 4 hojas de laurel
  • Tomillo, romero fresco
  • 6 dientes de ajos aplastados
  • 6-8 bolas de pimienta
  • 2-3 tomates concassé
  • Aceite de oliva
  • 125 gr de panceta
  • 500 gr de carne de jamón de cerdo
  • Caldo o agua cantidad necesaria
  • Pimienta molida
  • Sal
  • 1 cucharada de vinagre
  • 2 cebollas picadas en brunoise
  • 2 zanahorias peladas en rodajas
  • 1 taza de vino Malbec
  • 1 papa grande cortada en cubos
  • 1 camote cortado en cubos
  • 1 maíz en mazorca fresca
  • 100 gr melocotones deshidratados

Preparación:

Cortar la calabaza por arriba hacer un hueco y sacar las semillas.

Pinchar la carne de la calabaza. Salar. Dentro colocar la mantequilla, 2 hojas de laurel, tomillo, dos dientes de ajo y los granos de pimienta.

Regar con un vasito de caldo y hornear a 180º hasta que esté tierna. Si se dora demasiado y está cruda, tapar con papel albal.

Calentar aceite en una cazuela grande, añadir la panceta en taquitos, dos hojas de laurel, romero y saltear. Añadir la carne en cubos y los dientes de ajos enteros. Dorar. Regar con vino y evaporar. Sazonar con sal y pimienta. Añadir vinagre. Evaporar. Añadir las cebollas picadas. Sofreír bien.

Añadir el tomate Concassé. Dejar que se sofría bien. Incorporar las hortalizas cortadas. Regar con caldo o agua a cubrir y cocer hasta que esté tierno. Añadir los melocotones o duraznos secos. Dejar cocer a baja temperatura.

Mientras tanto asar la mazorca en el horno con un toque de aceite de oliva. Una vez asado retirar y sacar los granos de maíz.


Presentación:

Calentar la calabaza. Rellenar con la carbonada y coronar con granos de maíz asados y refrescar con hierbas frescas.

Chausito.