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Gabriela Tassile
Chef, Asesora Gastronómica y Catering.
Gabriela Tassile

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Foto: Santiago Pirrone

En el artículo anterior abrí el melón de que la gastronomía argentina era más que  asado y parrilla. Compartí con ustedes la receta de la carbonada,  tan típica del noroeste de nuestro país. Siguiendo ese hilo esta vez les propongo un viaje a la zona litoral de nuestro país. Volemos a  Entre Ríos y Corrientes con su especial predilección por los ríos que las bañan y su amor por el Paraná, nuestro gran “río marrón”.

La verdad es que de pequeña solo había ido a Paraná con la escuela en sexto grado, pero claro, en este tipo de excursiones, no se hacía hincapié en temas gastronómicos. Así que mi descubrimiento de los platos más típicos del estas provincias llegó de la mano de mi cuñada Guadalupe, entrerriana hasta la médula, quien conquistó a mi querido hermano Leo  y a todos nosotros.

Se establecieron en La Paz, su ciudad natal, que nos encanta y a la que hemos ido varias veces para visitarlos y de paso disfrutar de la exuberante vida de las islas del río Paraná.

Ir a verlos es volver a vivir a un ritmo lento, tranquilo. Es volver a oler a barro y pasto mojado, que son perfumes de mi infancia. Es no parar de tomar mate amargo acompañado de charlas interminables. Es visitar las termas donde desconectas y tu cuerpo revive de la paliza urbana. Es perderse en el sinfín de brazos del delta del Paraná pescando tarariras, bogas o dorados para devolverlos a su medio natural,  solo para matar el tiempo mientras vemos los camalotes pasar o hacer avistaje de aves o entretenernos observando familias de carpinchos. Es ver amaneceres y atardeceres increíbles posados en paisajes lacustres de cuento.

En lo que no hay ritmo lento es en las cosas del  comer, desde que te levantás, empezás con los mates con facturas, bizcochos de grasa o pastelitos caseros. Luego ya te vas preparando para unas bogas a la parrilla con chimichurri o salsa criolla y como la espera se hace larga, te invitan con unas jugosas empanadas de pescado, salames, escabeches para abrir boca o unos fritos de pacú que son una pasada…

Cuando te querés dar cuenta te agarra la merienda con una pasta frola casera y en un pis pas tus anfitriones ya están preparando la mesa para la cena con unas milanesas de pescado. Para mí el plan perfecto.

Hoy les voy a proponer una preparación que tanto en Entre Ríos como Corrientes he degustado y a cual más rica: chupín de pescado.

Una receta que se dice tiene orígenes indígenas siendo heredero del “Chupe de pescado” o  sopa de pescado en quechua, o bien, que procede del “Cioppino” que es un guiso marinero típico de la Liguria italiana.

Aquí os dejo mi versión un poco más moderna y actualizada en técnicas de cocción. Agradezco desde aquí a Yanina, propietaria de Casa de Comidas La Delia en Mercedes, Corrientes, que amablemente me dejó su receta vía FB para que yo hiciera mis pinitos. ¡Mil gracias!

Y para el próximo viaje a Argentina no dejen de visitar esta maravillosa y vasta zona de nuestro país que con los Esteros de Iberá se presenta como el culmen del turismo de naturaleza respetuoso y sostenible al que tenemos que aspirar.



  • Ingredientes:

  • 1 corvina de 2 kg en dos lomos
  • Caldo de pescado (hacerlo con la espina)
  • Sal / pimienta
  • Zumo de dos limones, piel de limón
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento amarillo
  • 1 cabeza de ajo asado
  • 2 tomates rallados
  • 2 o 3  papas
  • Laurel
  • Tomillo
  • Un ají fresco (opcional)
  • Aceite de oliva
  • 1 vasito de vino blanco
  • 1 bulbo de hinojo fresco

Preparación:

Cortar la cebolla y los pimientos en juliana.

Cortar las patatas en rodajas.

Cortar los lomos de corvina en 4 raciones. Aderezar con zumo de limón, sal y pimienta. Reservar.

En una cazuela, poner aceite de oliva, pochar la verdura en juliana, añadir el tomate rallado. Fondear bien hasta evaporar agua de tomate. Desglasar con vino blanco y evaporar.

Añadir las papas cortadas y cubrir con caldo de pescado. Aromatizar con laurel, tomillo, piel de limón y ajo asado.

Cocer las hortalizas hasta que estén tiernas.

Cortar el bulbo de hinojo en la mandolina. Conservar en agua helada.

Diez minutos antes que estén las verduras, meter el pescado al horno.


Presentación:

En plato hondo poner base de verduras con su caldo. Poner una ración de corvina y coronar con láminas de hinojo.

Chausito.