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Betiana Baglietto

Betiana Baglietto

Redactora Jefa at Argentinos.es
Periodista, escribidora. Con un pie en cada orilla. Más de 10 años en España, y aún no pierdo el acento. Loca por Bruno y Mateo

argentinos67-42El chef argentino que ha sabido ganar los mejores concursos de tapas de España nos cuenta sus recetas.

Ser hombre, chef y exitoso es algo que en la España de hoy, meca de la gastronomía mundial, no es noticia. Pero ser un as de las tapas y portar pasaporte argentino en la tierra donde el aperitivo es el rey, sí que merece un titular.

Javier Brichetto es el cocinero argentino que de un tiempo a esta parte se ha quedado con el primer puesto en los principales concursos del país. Algo que tal vez no debería llamar la atención en un mundo tan globalizado pero que no deja de ser curioso. Como si un japonés se proclamara rey de la pizza en Nápoles o un español se colgara la medalla de campeón del asado en una estancia pampeana. Un poco de chauvinismo gastronómico no viene mal. Pero que sus colegas de una profesión tan en boga descansen tranquilos, porque nuestro entrevistado ya de entrada avisa que dejará aparcados los certámenes para dedicarse a los otros mil proyectos que tiene en marcha, siempre vinculados a los fogones.

De espíritu inquieto y curioso por naturaleza, Javier se acercó por primera vez a una cocina en el restaurante del padre de un amigo, en Los Polvorines, su pueblo natal. Era todavía un adolescente, pero no veía la hora de que sonara el timbre del colegio para meterse entre las cacerolas, sartenes y cacharros de aquel local donde hacía de ayudante. Descubierta su pasión, no anduvo con rodeos y se fue directo a tocar la puerta del Gato Dumas, su gran maestro. Con el principio del nuevo milenio voló a España a realizar pasantías en los que hoy son algunos de los mejores restaurantes del mundo: El Bulli, de Ferrán Adriá, Can Celler, de los hermanos Roca, o en el Rincón de Can Fabes, de Santi Santamaría. “Quedé alucinado, pero nada de lo que ahí veía lo podía aplicar en Argentina”, confiesa. Ya en 2006 tomó otra vez el avión, pero esta vez para desarrollar todos los productos de una cadena de heladerías que un amigo había abierto en España. “Tenía la inquietud de evolucionar y veía que ese paso estaba fuera”, recuerda. Hoy está totalmente inmerso en el mercado gastronómico español. Sigue con su trabajo de consultor en distintos proyectos hosteleros (Le Pain Cotidienne, Eguinoa), tiene su propio local de tapas, Musakaya, en el Mercado de San Agustín de Toledo y cocina, nunca mejor dicho, un proyecto para la televisión de cocina a las brasas.

Apenas descuelga el teléfono para atender nuestra llamada telefónica, tras descubrir su nombre en un artículo del diario Clarín que contaba que un argentino se estaba adueñando de los concursos de tapas más importantes de España, es imposible no hablar de otra cosa de que de comida. Recién llegado de un evento organizado por la Embajada Argentina en Londres, Javier deja de escribir unas recetas para atendernos. El evento gourmet organizado en la capital inglesa tenía como intención representar la gastronomía argentina de norte a sur, nos cuenta. Entonces la primera pregunta de la charla cae por sí sola: ¿de qué hablamos cuando decimos gastronomía argentina? «Nos catalogan con la típica foto de empanada, chorizo, bife de chorizo… pero tenemos que intentar despegar de esa imagen porque hay mucho más. Si nos organizáramos seriamos potencia, pero no tenemos la madurez para reconocer que debería ser así. Cada uno es muy receloso de su propuesta. España es el mejor ejemplo. Cuando a Arzak le dieron la primera estrella Michelin se juntaron los mejores cocineros y se organizaron. Perú mismo puso muy de moda la cocina criolla, que no difiere demasiado de la de nuestro Norte. Y allí la gente joven de cualquier nivel come ceviche, por ejemplo. Pero andá a darle un tamal a un porteño… Está mal interpretada la noción de cocina propia, no se trata de hacer risotto con arroz de Chubut. Eso no es… Y si no existe hay que crearla. Hay mucho por investigar», responde.

«Buenos Aires está tan tocada por la influencia española e italiana que nos cuesta mucho separarnos de eso. Además de que lo autóctono nunca fue muy cool, siempre se le dio más importancia a lo exótico, a los chefs de fuera. Es una cuestión de que somos un país que nos falta crecer en muchos aspectos. Todo lo que tenemos de creativos e innovadores está frenado por prejuicios localistas.

Hasta que no sepamos ver el talento que tenemos dentro… Hay muchas cosas que desvirtúan nuestro camino hacia una gastronomía con identidad propia, estamos muy verdes», agrega. Esa dificultad para encontrar una identidad gastronómica local se repite a la hora de que los mejores maestros del país se unan para crearla. O al revés. De ahí que haya vario grupos de ellos, como Gajo, Acelga o 10 manos. Aunque Brichetto no duda a la hora de señalar quién debería ser ejemplo a seguir: “Fernando Troca, el único que hace cocina latinoamericana y el único también con autoridad para llevar adelante un proyecto serio en este sentido”. «Lo mediático confunde a la gente, cree que porque salís en la tele, ya sos un referente. Un cocinero habla en el plato. Acá eso no pasa, está Arguiñano, que puede gustarte o no su cocina, pero no vende humo, sí muchos libros y es un gran comunicador», profundiza.

Si bien Javier partió desde su tierra natal hacia España en busca de un horizonte más amplio y variado donde poder aprender y desarrollar su talento y sus ganas, la convocatoria de la Embajada Argentina ha hecho mella en sus recetas. «Debo reconocer que cuando empecé a trabajar acá con argentinos se me despertó una especie de patriotismo interno y tengo ganas de comenzar a mostrar eso matices en lo que hago. Aunque no sé si tendrá el mismo impacto que si se realiza desde allá, porque esas revoluciones se generan en el sitio de origen. Pero, a su vez, en Buenos Aires es difícil conseguir, por ejemplo, productos de Misiones -todo un lugar por descubrir de productos autóctonos- u otras regiones de Argentina».

Mientras no para de experimentar, de imaginar y de proyectar, hablamos por fin del motivo que disparó la entrevista, sus triunfos en los mejores concursos de tapas del país. “Es muy raro lo de haber ganado, pero creo que es porque sé interpretar el concepto que te piden para un certamen, que es distinto al de un bar. Te enfrentás a cinco o seos jurados con estrella Michelin y te evalúan desde el punto de vista técnico, visual y de sabor”, intenta explicar el secreto de su éxito. “Pero ya está, ahora me tengo que reinventar”, avisa. Sus pequeñas exquisiteces no irán a competición, pero se pueden seguir probando en su bar de Toledo. Y se podrán seguir degustando por mucho rato, si atendemos a lo que piensa de ellas: “Es un formato que me gusta mucho, porque te permite probar distintas cosas. Será el futuro de la cocina. Sentarte en una mesa y pedir un primero y un principal te limita mucho. Medias raciones y tapas, es mas divertido y es lo que predomina, ya no hay en España esas cartas que parecen biblias”.

Con tantas estrellas Michelin y tanto cocinero estrella entre el río Duero y los Pirineos, no se puede acabar la charla sin preguntarle a un experto como él por sus preferencias. “Admiro el trabajo, la creatividad y el talento de David Muñoz porque rompió con todos los moldes. Nadie le regaló nada”, confiesa. Y en la tierra del creador de Diverxo, a él que tampoco nadie le regaló nada, se queda por ahora Javier con todos planes presentes y futuro que tan bien saben. “Madrid es muy parecido a Buenos Aires y hay una conexión especial con Argentina”, dice. Con sus recetas, esa conexión es seguro todavía más rica.

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