Este pequeño gran corte ha conseguido salir del destierro entre las achuras, para ganarse un lugar preferencial entre las carnes. A fuerza de sabor y practicidad, la entraña es cada vez más solicitada por el público argentino y ha alcanzado prestigio en otras latitudes.

Cuesta trabajo imaginarse a la entraña, este corte tan jugoso y sabroso que hoy es tan consumido en la Argentina, ofertado entre las achuras. Más aún entender que era una pieza que las carnicerías solían regalar por el escaso nivel de comercialización. Sin embargo todo esto tuvo lugar en tiempos no muy remotos.

Hoy la entraña es un corte muy apreciado. No solo por sus aptitudes comestibles sino también por su facilidad para cocinarla. Sin embargo con un promedio de entre ½ kilo y ¾ de la misma unidad por media res, no es sencillo hacerse con una unidad de esta exquisitez de un momento al otro, y aquellos fanáticos de su consumo –entre los que me incluyo- deben apelar a la reserva previa para disfrutarla.

La entraña es parte del diafragma vacuno y está envuelta por una membrana que puede quitarse antes de la cocción para una presentación, aunque algunos prefieren dejarla de un lado para evitar riesgos en el contacto con el fuego. De este modo se evita tostar la carne en exceso cuando los comensales prefieren la entraña más seca. Pero es conveniente consumir jugoso un corte con alto contenido líquido, que pierde peso considerablemente con el correr de los minutos sobre el calor.

En la actualidad la entraña ha superado la barrera de la parrilla y la plancha. Incluso suele picarse para aprovechar su sabor en exquisitas hamburguesas. Pero sin escaparnos de lo clásico es un corte de cocción corta que puede condimentarse fácilmente –salsa criolla, Provenza, pimienta ajo y tomate o napolitana entre ellas- y que es muy dócil a la hora de encontrar compañía en el plato. Ensaladas, purés, papas o batatas fritas y arroces –entre otras tantas opciones- pueden combinar perfectamente con la entraña.

Aunque en España aún se comercializa como parte de los “menudos”, el consumo de la entraña ha traspasado las fronteras argentinas para ganar adeptos en países vecinos como Uruguay y en destinos lejanos como Francia y Gran Bretaña. Reunión de las mejores virtudes de la famosa carne argentina en un pequeño tesoro de menos de un kilogramo, la entraña se ha ganado un lugar en el selecto gusto del público en lo que a carnes se refiere.