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Gabriela Tassile
Chef, Asesora Gastronómica y Catering.
Gabriela Tassile

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Por fin llegó el verano de verdad, con temperaturas altas que invitan a deleitarnos con comidas frías, coloridas ensaladas o gazpachos como protagonista absoluto aquí en España. Yo reconozco que cuando apenas llegué a Madrid, me costó la idea de la sopa fría, pero ahora soy fan número uno. Seguro que a más de uno de ustedes le pasó lo mismo.

Pero hoy quiero hablarles de otro plato que para esta estación del año triunfa allí donde va.

La receta de hoy para compartir con vosotros es un delicioso y refrescante: ceviche de salmón y papaya, que es una elaboración mía que llevo varios años haciendo. Los clientes de mi catering siempre la ponderan y repiten.

En Argentina este tipo de preparación triunfa; es más, el concepto de consumo de pescado crudo fue casi un desconocido hasta que la rica gastronomía peruana comenzó a hacer una expansión internacional sin igual de sus platos más tradicionales. Hoy por hoy, puedes comer ceviches allí donde vayas. Buenos Aires está lleno de restaurantes peruanos y ahora tiene el honor de tener uno de los locales que regenta Gastón Acurio, chef premiado y muy comprometido con dar a conocer su tierra y bondades culinarias.

El ceviche, peruano de origen como les comentaba, ha transcendido fronteras y ha conquistado las mesas de todo el mundo por su sencillez, basada en la calidad del pescado fresco, su excelente poder nutritivo sin excesivas calorías. Toda una preparación de culto que ya es Patrimonio Cultural de la Nación del Perú, con día de festejo propio el 28 de junio.

Su origen es incierto, aunque cobra mayor valor o veracidad, la que hace referencia a un plato preparado en el Antiguo Perú, exactamente en la cultura moche, que se desarrolló hace más de dos mil años en el norte del Perú. Se dice que los pobladores de dicha cultura preparaban un plato a base de pescado marinado con jugo de tumbo (fruta ácida proveniente de la cordillera de Los Andes en la selva alta) y que en algunas zonas de la costa peruana se les agregaba además sal y ají.

La llegada de los españoles aportó dos nuevos ingredientes: la cebolla y la naranja agria. Las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro mezclaron estos ingredientes junto con el pescado y lo denominaron “sibech” que en árabe significa “comida ácida” y del cual finalmente derivó el nombre en ceviche.

El ceviche tradicional está hecho con corvina, mero o lenguado. Aderezado con lima, ají amarillo o lima y cebolla morada. Sus guarniciones son lechuga, camote o boniato y maíz blanco o mote.

Aquí usamos salmón, mucho más graso pero que se aligera con la acidez de la lima. El ají amarillo le aporta el toque picante junto al jengibre y la papaya y el cilantro le da una frescura deliciosa.

Estoy completamente segura que esta receta sencilla y rápida será un comodín en tus cenas de verano…pero cuidadín con su pareja de lujo, el “pisco sour”, que enseguida se sube a la cabeza…


Ceviche de salmón y papaya

  • Ingredientes:

  • 800 gr de salmón sin piel ni espinas
  • 200 gr de papaya en taquitos
  • 2 cebollas moradas pequeñas en lascas muy finas
  • 1 cucharada de cilantro picado
  • 1 ají amarillo (sin las semillas, para que no pique mucho)
  • Sal
  • Pimienta
  • 6 limas
  • 1 dedo de jengibre fresco rallado
  • Guarnición: Crujientes de yuca o aguacates o Chifles (plátano macho frito)

Preparación:

-Cortar en taquitos de medio centímetro de lado la carne del salmón.

-Triturar el ají amarillo sin pepitas junto el zumo de las limas.

-Colocar el salmón picado en un bol sobre hielo y aderezarlo con el zumo de las limas y el ají, la sal y la pimienta. Dejar marinar aproximadamente 8 minutos en este caso, dado que el salmón es un pescado más graso y necesita más marinado.

-Añadir el jengibre rallado, la cebolla en lascas muy finita, el cilantro y la papaya en taquitos.

-Servir bien frío junto con chips de yuca o con un aguacate cortado en rodajas o chifles.

Trucos y consejos:

  • Si haces el ceviche con sus variantes de pescados tradicionales: mero, lenguado o corvina, no dejar “cocer” el pescado mucho rato. Apenas 3 o 4 minutos es suficiente, sino la textura se queda de estropajo.
  • El corte del pescado blanco puede ser más grande como de 2cm. de lado.
  • Se puede hacer ceviches de marisco: langostinos, gambones, conchas, etc-
  • Muchos peruanos utilizan ajinomoto para acentuar el sabor.
  • Puedes variar los cítricos: limón, lima, maracuyá para darle distintos sabores.
  • Los chifles son rodajas muy finas de plátano macho cortadas con la mandolina y fritas a baja temperatura para que se deshidraten pero no se doren demasiado.
  • La “leche de tigre” es el caldo que se forma del zumo de limón en contacto con el pescado. En el caso del salmón, es muy poca la que sale.