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Gabriela Tassile
Chef, Asesora Gastronómica y Catering.
Gabriela Tassile

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Le tengo un cariño especial al otoño. Durante 23 años fue la estación de mi cumpleaños. Para mí, era un momento entrañable porque hacía todo tipo de dulces y repostería para agasajar a mis invitados.

¡Qué manera de trabajar! …Pero con ¡qué gusto lo hacía!

Ya del otro lado del charco sigue teniendo la misma magia. Pasó el abrazador verano y apetece meterse en la cocina para disfrutar de su calorcito acogedor.

Los colores naranjas, amarillos, rojizos, ocres, morados y chocolate lo tiñen todo.

Esos mismos tonos invaden nuestros platos. Es tiempo de cítricos, calabazas, boniatos, granadas, setas, lombarda, castañas, legumbres, manzanas y peras.

Es tan difícil decidirse por algunos de estos productos y dejar volar la imaginación para elegir  una receta. ¡A mí me gustan todos!

Habrá que empezar por una fácil pero con carácter como estas carrilleras ibéricas con salsa de castañas y PX, acompañada con puré de patata y chips de verduras.

Se cansarán de hacerla y vuestra gente de pedirla ¡os lo prometo!

Las carrilleras son las mejillas del cerdo o de la vaca (son más  duras la verdad), una carne muy melosa con cocciones largas. Es la típica receta para hacer bastante y luego congelarla. Te sacará de buenos apuros, ¡ya verás!

  • Ingredientes: (6 personas)

  • 1,250 kg de carrilleras ibéricas limpias
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla grande
  • 1 puerro
  • 1 cabeza de ajo pequeña
  • 1 puñado de setas secas
  • 1 vasito de Pedro Ximénez
  • 250 gr de castañas cocidas
  • Caldo de carne cantidad suficiente (1.5 Litros aprox.)
  • 1 bouquet garni (atadito de laurel, tomillo, perejil)
  • 1 puñadito de pimienta negra en grano
  • 750 gr de puré de patatas
  • 1 camote o boniato
  • 1 alcachofa
  • 1 pedazo de yuca para los chip
  • Aceite de oliva
  • Sal

 

 

Preparación:

Trocear las verduras groseramente  y a la cabeza de ajo partirla por la mitad. En una cazuela grande, poner apenas un fondo de aceite, y dorar las verduras troceadas. Cuando estén de un bonito color dorado, incorporar las carrilleras ibéricas y dorar. Desglasar con el PX, evaporar. Mojar con el caldo. Incorporar las setas, el bouquet garni y las bolas de pimientas.

Bajar la temperatura y dejar cocer lentamente hasta que las carrilleras al pincharlas estén tiernas, pero teniendo en cuenta de que no comiencen a deshacerse. Más o menos unas dos horas. Retirar la carne, colar la salsa y volver a ponerla en el fuego para reducir la salsa. Agregar las castañas cocidas y reducir, hasta que quede con consistencia de glaseado y bien brillante. Triturar con túrmix o Thermomix.

Cubrir las carrilleras con su salsa y ya estarían listas para usar.

Para hacer los chips de verduras, cortar cada verdura elegida con una mandolina o lo mas finita posible. En una cazuela freírlas en aceite  a baja temperatura para que se deshidraten sin perder su color. Retirar con una araña y colocar sobre papel absorbente.

Acompañar las carrilleras con un puré de patatas casero y por arriba decorar con los chips de verduras.


Mis trucos:

  • Para limpiar las carrilleras mejor tenerlas medio congeladas. Así es más fácil retirarles la “telilla” que tienen con una puntilla.
  • Las castañas actúan además de aromatizante como espesante. Se pueden obviar perfectamente.
  • Los sabores se acentúan si las hacemos la víspera.
  • Podemos aromatizarlas con otros vinos y licores. Otra de mis estrellas son las carrilleras al Malbec, con puré de patata y trufa quedan excepcionales.
  • Los chips de verdura se pueden hacer en cantidad y guardarlos en latas herméticas durante 15 días. También se pueden hacer de remolachas crudas, zanahorias, patatas violetas.

¡Espero que os gusten! Y si estás muy liad@, ya sabes puedes hacer tu encargo en nuestro catering.

Chausito.