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Carrilleras ibéricas con salsa de castañas y PX, acompañada con puré de patata y chips de verduras.

Le tengo un cariño especial al otoño. Durante 23 años fue la estación de mi cumpleaños. Para mí, era un momento entrañable porque hacía todo tipo de dulces y repostería para agasajar a mis invitados.

¡Qué manera de trabajar! …Pero con ¡qué gusto lo hacía!

Ya del otro lado del charco sigue teniendo la misma magia. Pasó el abrazador verano y apetece meterse en la cocina para disfrutar de su calorcito acogedor.

Los colores naranjas, amarillos, rojizos, ocres, morados y chocolate lo tiñen todo.

Esos mismos tonos invaden nuestros platos. Es tiempo de cítricos, calabazas, boniatos, granadas, setas, lombarda, castañas, legumbres, manzanas y peras.

Es tan difícil decidirse por algunos de estos productos y dejar volar la imaginación para elegir  una receta. ¡A mí me gustan todos!

Habrá que empezar por una fácil pero con carácter como estas carrilleras ibéricas con salsa de castañas y PX, acompañada con puré de patata y chips de verduras.

Se cansarán de hacerla y vuestra gente de pedirla ¡os lo prometo!

Las carrilleras son las mejillas del cerdo o de la vaca (son más  duras la verdad), una carne muy melosa con cocciones largas. Es la típica receta para hacer bastante y luego congelarla. Te sacará de buenos apuros, ¡ya verás!

  • 1,250 kg de carrilleras ibéricas limpias
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla grande
  • 1 puerro
  • 1 cabeza de ajo pequeña
  • 1 puñado de setas secas
  • 1 vasito de Pedro Ximénez
  • 250 gr de castañas cocidas
  • Caldo de carne cantidad suficiente (1.5 Litros aprox.)
  • 1 bouquet garni (atadito de laurel, tomillo, perejil)
  • 1 puñadito de pimienta negra en grano
  • 750 gr de puré de patatas
  • 1 camote o boniato
  • 1 alcachofa
  • 1 pedazo de yuca para los chip
  • Aceite de oliva
  • Sal

Trocear las verduras groseramente  y a la cabeza de ajo partirla por la mitad. En una cazuela grande, poner apenas un fondo de aceite, y dorar las verduras troceadas. Cuando estén de un bonito color dorado, incorporar las carrilleras ibéricas y dorar. Desglasar con el PX, evaporar. Mojar con el caldo. Incorporar las setas, el bouquet garni y las bolas de pimientas.

Bajar la temperatura y dejar cocer lentamente hasta que las carrilleras al pincharlas estén tiernas, pero teniendo en cuenta de que no comiencen a deshacerse. Más o menos unas dos horas. Retirar la carne, colar la salsa y volver a ponerla en el fuego para reducir la salsa. Agregar las castañas cocidas y reducir, hasta que quede con consistencia de glaseado y bien brillante. Triturar con túrmix o Thermomix.

Cubrir las carrilleras con su salsa y ya estarían listas para usar.

Para hacer los chips de verduras, cortar cada verdura elegida con una mandolina o lo mas finita posible. En una cazuela freírlas en aceite  a baja temperatura para que se deshidraten sin perder su color. Retirar con una araña y colocar sobre papel absorbente.

Acompañar las carrilleras con un puré de patatas casero y por arriba decorar con los chips de verduras.

 


Mis trucos:

  • Para limpiar las carrilleras mejor tenerlas medio congeladas. Así es más fácil retirarles la “telilla” que tienen con una puntilla.
  • Las castañas actúan además de aromatizante como espesante. Se pueden obviar perfectamente.
  • Los sabores se acentúan si las hacemos la víspera.
  • Podemos aromatizarlas con otros vinos y licores. Otra de mis estrellas son las carrilleras al Malbec, con puré de patata y trufa quedan excepcionales.
  • Los chips de verdura se pueden hacer en cantidad y guardarlos en latas herméticas durante 15 días. También se pueden hacer de remolachas crudas, zanahorias, patatas violetas.

¡Espero que os gusten! Y si estás muy liad@, ya sabes puedes hacer tu encargo en nuestro catering.

Chausito.

 

Gabriela Tassile

Chef, Asesora Gastronómica y Catering.

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