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El Cocido Madrileño

Para celebrar nuestro reencuentro a través de esta sección gastronómica, quiero compartir con ustedes una receta con mucha solera y la estirpe que le da ser el abanderado indiscutido de la cocina madrileña. No hacen falta muchas pistas ni introducción, seguro que ya habrán adivinado, vamos hablar de su famoso Cocido.

Esta es una elaboración de días fríos y cocina de chup chup, donde no pueden faltar los  garbanzos, repollo, zanahorias, calabaza, patatas, chorizo, morcilla, falda o morcillo, gallina,  tocino, pimentón, a veces cardo…Ojo, la lista puede ser muy larga y diversa,  porque hay que puntualizar que cada familia o restaurante, tiene su receta y la cuida con mucho celo.

Me encanta acercarme a las recetas tradicionales para conocer no sólo lo  que en tema culinario o  nutricional nos puedan aportar, sino más bien, toda la enjundia de sus orígenes, particularidades, versiones y herencia. Me gusta recorrer a través de ella años y kilómetros de recorrido, también conocer a aquellos cocineros o personas de a pie que son reconocidas por su arte en la elaboración de este estupendo plato. En mi círculo cercano en Madrid, el mejor sin duda, era el cocido de mi querida suegra Ana María. ¡Si nos habremos peleado por un cucharón de su sopa maravillosa!

El Cocido Madrileño es un los tantos representantes de los potajes y ollas que se vienen elaborando desde hace siglos en toda España. Algunos dicen que son evolución del “Cous Cous” Árabe y otros de la “Adafina”, especie de potaje con garbanzos y carnes de aves o vaca, que los judíos sefarditas estilaban comer en el Shabat desde la época medieval. Algún “marrano” o judío converso se le ocurrió añadir los derivados del cerdo, para así salvar su pellejo….

Este estilo de cocción no detuvo su presencia en la península ibérica, sino que surcó el Atlántico y en varios países latinoamericanos se hicieron grandes, adaptándose a los productos que ofrecían sus prósperas huertas y ganadería.

De aquellos cocidos de orígenes de escasez y con matices de distintas culturas  nacieron los “pucheros” y esto ya nos suena familiar….A lunes si era livianito o a domingo con toda su contundencia, si era la excusa de una reunión para toda la parentela.

En nuestro país el salto cualitativo y cuantitativo del puchero, nuestro cocido, está en la gran presencia de carnes, especialmente la vacuna con piezas como el caracú u ossobuco, colita o  falda. Como hortalizas se le agrega el maíz y  la  batata o camote. A modo de picante se reemplaza a veces el pimentón por ají molido.

Buenos Aires puede presumir de varios locales con larga tradición en la oferta de este magno festín, como son “El Globo” o “El Imparcial” que se inauguró en 1860 y siguen dando alegrías a sus fieles clientes. Dicen que Raúl Alfonsín lo almorzaba todos los miércoles como un ritual. Ernesto Sábato y Antonio Berni también eran devotos.

Pero para mí hablar de “Puchero” es hablar de mi querido tío Titi y mi tía Herminda. De pequeña me invitaron en varias ocasiones a ir con ellos a Mar del Plata a pasar las vacaciones estivales. Para mí ese plan de un mes al sol, las playas infinitas, el mar y jugar con mis primos, era mejor que ir a Disneyworld.

A mi tío, le encantaba comer bien y uno de sus sitios preferidos era “Ambos Mundos” especialista en Pucheros. Lugar de cultos sito en la calle Rivadavia al 2600, abierto desde año 1953.

Yo lo vivía como una experiencia increíble. En una Mar del Plata atestada de turistas sabías que ibas a tener que pasar al menos un par de horas fuera haciendo cola, pero sus numerosos clientes esperaban lo que hiciera falta con tal de degustar algunos de sus clásicos: puchero de  gallina o mixto.  Creo que cuando uno es pequeño ve todo en una dimensión gigante, así me parecía el propio restaurante, sus mesas y sobre todo, las bandejas llenas hasta la bandera que parecían flotar orondas en el aire. Las cazuelas con la sopa de fideos humeantes que traían una y otra vez los camareros para quien quisiera repetir.

Ahora buscando información sobre qué fue de este restaurante veo fotos en blanco y negro que nada tiene que ver con mis fantásticos recuerdos. No puedo negar que me invade la melancolía por esos momentos que ya no vendrán, por esa Argentina que ya no existe…..mejor no sigo, prefiero terminar aquí… porque esto da para otro relato.

¡Va por ustedes, queridos y siempre recordados tíos! Yo ahora desde Madrid rememorando con la elaboración de su Cocido, los pucheros increíbles que me  enseñaron a comer con deleite, haciendo lazos con esas vivencias inolvidables para mí.

Cocido Madrileño 

  • 450gr de garbanzos
  • 500gr de Morcillo
  • ½ gallina o pollo
  • 100 gr de tocino
  • 1 o 2 trozo de hueso de jamón
  • 2 morcillas
  • 2 chorizos
  • Un par de huesos de vaca
  • 1 k de repollo
  • 6 patatas medianas
  • 1 cebolla grande
  • 2 nabos
  • Aceite de oliva
  • 2 dientes de ajos
  • 1 clavo
  • 6 puñados de fideos de cabello de ángel
  • Cominos en granos
  • Salsa de tomate para acompañar las carnes (opcional)

Remojar los garbanzos (mínimo por 12 hs) en agua tibia y colocarlos en una red especial para poder cocerlos.

Poner en una olla amplia, los huesos, la carne, la gallina, el tocino y el hueso de jamón. Cuando empiece a formarse espuma, quitarla con cuidado y añadir los garbanzos sin el agua de remojo. Cuando levante el hervor, sazonar con sal e incorporar la cebolla pelada con un clavo pinchado, las zanahorias y los nabos. Bajar la llama para que los garbanzos no se rompan  y dejar cocer lentamente durante 3 horas o hasta que todo esté muy tierno.

Media hora antes de terminar añadir las patatas peladas y enteras.

Al terminar la cocción, retirar el caldo y hacer la sopa.

Rehogar los ajos en aceite de oliva y añadir el repollo cocido y troceado. Añadir el chorizo cortado en rodajas y condimentar con cominos en granos. En una bandeja servir los garbanzos y las verduras restantes. Acomodar las carnes y embutidos en otra bandeja con la salsa de tomate si os gusta.

Se sirve en 3 vuelcos:

1º La sopa de fideos

2º Garbanzos, verduras enteras y repollo salteado.

3 Carnes y embutidos.

Para más información sobre los lazos entre el cocido y el puchero, no dejen de visitar el interesante y muy documentado blog gastronómico de Mario Aiscurri: “El recopilador de sabores”

 

 

 

Gabriela Tassile

Gabriela Tassile

Chef, Asesora Gastronómica y Catering.

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Gabriela Tassile

Gabriela Tassile

Chef, Asesora Gastronómica y Catering.

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