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Gabriela Tassile
Chef, Asesora Gastronómica y Catering.
Gabriela Tassile

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Foto: Santiago Pirrone

Foto: Santiago Pirrone

Empezamos nuevo curso después de unas reparadoras vacaciones veraniegas, aunque todavía nos quedan muchos días de calorcito para seguir disfrutando y poco a poco coger el ritmo de trabajo que nos marca la llegada de septiembre.

Para comenzar este nuevo ciclo de relatos gastronómicos y recetas he elegido la “humita”, uno de los platos estrellas del norte argentino que me encanta. 

Especial cariño le tengo porque es una de las elaboraciones típicas  de Salta “La Linda”, provincia donde nació mi padre. Mis nonos friulanos se instalaron en un pueblo muy pequeño llamado El Galpón allá por los años 30 del siglo pasado y allí nació su prole. Las difíciles circunstancias por aquellos entonces para encarar cualquier proyecto de trabajo y familia, luego los llevaron a instalarse definitivamente en Rosario, Santa Fe.

Aunque en mi familia siempre se habla con cariño de esos comienzos duros y de los bellos paisajes salteños. 

Hace unos años tuve la oportunidad de volver a Salta y Jujuy. Fue un viaje extraordinario tanto en lo personal como en lo gastronómico. ¡Qué delicias probamos, qué colores me llevé grabados en mis retinas y qué extraordinarios vinos tomamos! Locro, tamales, humita, empanadas, chanfaina, sopa de quinua, frangollo, la chuchoca, dulce de cayote, los rosquetes, el patay de harina de algarroba, el sabor único del  vino torrontés y el maravilloso vino tinto San Pedro de Yacochuya Malbec de los Valles Calchaquíes en Cafayate…. Entre otros manjares.

La humita o huminta (derivado de la palabra de origen quechua, jumint´ a) es un plato a base de maíz tierno y  jugoso rallado condimentado levemente con ají y aroma de albahaca. Pueden ser dulces o saladas y presentarse con añadidos de queso de cabra o vaca.

Aunque compartimos este delicioso plato con  otros países vecinos como Perú, Chile, Ecuador y Bolivia, en Argentina tiene sus peculiaridades. Humita es tanto la preparación presentada a la olla o en la chala de las mazorcas de maíz, formando pequeños paquetes que se cuecen al rescoldo o hierven y también es el relleno de las empanadas criollas de maíz.

En la versión a la olla, la preparación se hace rallando con el rallador los choclos frescos. Con este método nos libramos de las pieles y queda mucho más cremosa y delicada al paladar. Aunque actualmente se estila mucho hacerla triturando los granos en choclo en un robot. A la crema resultante se le puede agregar carne de zapallo de cáscara verde, cebolla pochada, pimiento morrón, albahaca, toque de pimentón y comino, aunque yo este último condimento no lo uso. Ya para servir se la adereza con un buen trozo de queso cremoso. Esta versión es típica de Tucumán. En Salta sólo se hace con crema de maíz, grasa y sal.

Patricia Zacarías, colega y chef argentina de prestigio, también me sugirió reemplazar el zapallo por polenta para usar como espesante y me comentó que así queda exquisita, porque nos  asegura que el sabor principal sea siempre el choclo. ¡Habrá que probar! 

La versión en chala, se prepara poniendo un poco de esa “pasta” dentro de un paquetito que se forma con 2 chalas limpias, generalmente predispuestas en forma de cruz. Una vez cerrado y atado  (casi siempre con tiras de la misma chala del choclo) el “paquetito”, se cuece en agua salada hirviendo durante aproximadamente una hora. Se agrega al relleno trozos de queso cremoso o mantecoso, aunque algunos le ponen queso de cabra (típico de la región). Como dijimos anteriormente también se pueden hacer al rescoldo.

Aquí los dejo con esta receta para seguir recorriendo juntos a través de las letras los deliciosos sabores y recuerdos impregnados en nuestro paladar argentino.

Esta es mi versión moderna de la humita que espero cuente con vuestra aprobación.

Humita en taco de parmesano

  • Ingredientes:  (4 personas)

  • 8 choclos frescos
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cebolla picada
  • 60 gr de nata
  • ½ taza de leche entera (si hiciera falta)
  • Hojas de albahaca
  • 1 cucharadita de ají molido
  • Sal gruesa
  • 1 cucharadita de azúcar (optativo)
  • Tacos crujientes:
  • 1 cuña de Parmesano
  • Pimienta recién molida
  • Ralladura de un limón
  • Decoración: Hojas de albahaca fritas

Preparación:

Con un rallador manual rallar los choclos. Con el lomo de un cuchillo recuperar el agua de la mazorca. 

Derretir la mantequilla y el aceite de oliva en una cazuela a fuego suave

Pochar la cebolla hasta que esté transparente. Añadir la nata y cocer hasta reducir a cero.  Agregar el choclo y su líquido. Cocer hasta que se vaya espesando nuevamente. Si vemos que se queda muy espesa añadir leche de a poco hasta que obtengamos una crema. Aromatizar con albahaca troceada, ají molido y salar. Añadir azúcar si gusta un pelín dulce.

Tacos de parmesano:

Rallar el parmesano con microplane. Hacer círculos sobre hoja de silicona. Aderezar con pimienta recién molida y ralladura de limón.

Llevar a horno precalentado a 160º hasta que estén doradas. Retirar y dar forma de taco con un palo fino.

Presentación:

En el momento de degustación servir los tacos de parmesano con la humita y hojas de albahaca frita.


Trucos y Consejos:

  • Hoy es fácil encontrar en las verdulerías los choclos o mazorcas de maíz fresco, eso sí en su temporada (agosto o septiembre). 
  • Si lo vas a hacer con maíz de lata hay que sacarle exceso de líquido. Normalmente se tritura con el robot y luego se cuela prensando bien para no añadir tanto líquido a la preparación.
  • La consistencia debe ser espesa sin ser un pegote, sobre todo si lo quieres usar como relleno de empanadas.
  • Hay recetas que llevan un tomate pelado rallado ( a mí me gusta mucho) o un poquito de  pimentón.
  • Se puede usar cebolla de verdeo y decorar con la parte verde.
  • Esta receta nunca lleva carne de ningún tipo.
  • Se puede hacer en versión VEGANA sin añadidos de queso ni grasas animales.

Chausito!