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Torrija Lacrimosa

Para esta Semana Santa me había comprometido a compartir una receta muy especial de las inigualables TORRIJAS. Pero esta vez la receta no será solamente una creación gastronómica, y es muy posible que de ahora en adelante mis recetas no vuelvan a ser solamente “recetas de cocina”.

Lo que hoy tengo para contarles es que, desde hace más de un año, estoy trabajando junto a un maravilloso grupo de músicos de la lírica española, cantantes, instrumentistas y hasta una “sommelier de ópera” en lo que hemos dado en llamar maridaje gastro-musical. ¿Y qué será eso, os preguntaréis? Y está bien que así sea ya que este concepto es una idea absolutamente nueva que nació de un largo, intenso y emocionante proceso.

El maridaje gastro-musical y Ópera Gourmet

Hace casi tres años empezamos a pensar junto a tres amigos (Vanessa Martínez, Mario Bidart y José Manuel Zapata) en cómo hacer para fusionar la alta gastronomía y lo mejor de la ópera, la zarzuela y la música de cámara. La idea estuvo madurando en silencio en la cabecita de cada uno, hasta que hace poco más de un año, en pleno comienzo del confinamiento, armamos un equipo (ya sin Zapata y con el barítono malagueño Antonio Torres) al que llamamos Ópera Gourmet. Así fue que comenzamos a trabajar sobre el conocido concepto del maridaje (un vino para determinado plato) pero de una manera mucho más creativa y arriesgada: elegir con mucho cuidado un repertorio lírico y, a partir de cada pieza, crear una receta con las propiedades, matices y sensaciones que la música y los ingredientes tienen en común. ¿Una locura? No. ¿Un desafío gigante a nuestra capacidad personal y profesional? ¡Sí, enorme!

Pero no me voy a detener en el proceso de explicar lo que podéis ver con todo detalle si os paseáis por nuestro laboratorio en www.operagourmet.es. Solo os puedo adelantar que fueron largas semanas de charlas e intercambio de ideas (por Zoom, por supuesto). Y para mí, de adentrarme en un universo del que toda la vida estuve enamorada, que comenzó en mi infancia con la ópera (como buena descendiente de italianos que soy) y que continúa creciendo cada día de la mano de mis compañeros músicos, sommeliers y directores de escena. Si alguna vez llegué a pensar que mis capacidades creativas en la cocina podían tener un límite, esto que les cuento ha ampliado mi universo de chef a horizontes que nunca habría imaginado.

Pero vamos al maridaje con las benditas torrijas.

En esta ocasión, la receta de la Torrija Lacrimosa está creada a partir de la versión que escribió el compositor G.B. Pergolesi del Stabat Mater en la primera mitad del siglo XVIII. El Stabat nos habla del dolor de María a través del lenguaje de la música, buscando en los sonidos, las texturas y las armonías la identificación total con la Madre Dolorosa que, al pie de la cruz, presencia la muerte del Hijo, Redentor del mundo.

El primer número del Stabat Mater comienza con una introducción instrumental que construye una sucesión de disonancias entre las dos voces superiores, usado como recurso expresivo de dolor y angustia.

Este es texto que corresponde al primer número, seleccionado para este maridaje:

Estaba la Madre dolorosa
junto a la Cruz, lacrimosa,
mientras pendía el Hijo.
contristada y doliente
atravesó la espada.

La representación de lo materno tiene que ver mucho con la gastronomía. La elección de la torrija es, por un lado, un referente típico de nuestra Semana Santa, y por otro, un ejemplo de aquellos sabores de nuestra infancia que asociamos con la figura materna. No sólo eso: la propia composición del plato, empapado en leche, es un símbolo de la maternidad.

Por otro lado, y para generar ese efecto de disonancia del que hemos hablado anteriormente, los elementos de origen más exótico que han sido añadidos por la chef, como el lemon grass, el jengibre o el coco, dotan al conjunto de una nota de acidez que representan el dolor de esa madre, cuyo corazón está atravesado, como con una espada, por la muerte de su hijo.

Escucha el Stabat Mater mientras preparas tus torrijas

Receta Torrija Lacrimosa

  • 1 Pan de Torrija
  • 1 Litro de leche
  • Canela en rama
  • Vainilla en rama
  • 1 vara de Lemon gras
  • Ralladura de medio limón
  • Coco en lascas
  • Un bote de nata agria
  • Leche de coco (parte consistente)
  • 150/180 gr de azúcar blanco
  • 4 cucharadas de mango en puré o similar
  • 1 nuez de mantequilla


Cortar el pan de torrija de forma cuadrada y de unos 12 cm de largo.

Calentar la leche junto con la parte líquida de la leche de coco. Infusionar la leche con la canela, la vainilla raspada, el jengibre, Lemon gras cortado y un trozo de piel de limón. Dejar enfriar un poco.( 30 minutos)

Introducir los trozos de pan en la leche. Dejar embeber bien.

En una sartén hacer un caramelo rubio intenso con el azúcar y la nuez de mantequilla.

Escurrir las el pan de torrijas. Pasarlas por el caramelo por ambos lados.

Mezclar la nata agria con la grasa de la leche de coco. Aromatizar con ralladura de limón.

En el plato de presentación poner una torrija. Una cucharada de nata aria con coco. Encima colocar las lascas de coco fresco.

Alrededor colocar de forma decorativa gotas de puré de mango. Y con la punta del cuchillo darle forma de lágrima.

Gabriela Tassile

Gabriela Tassile

Chef, Asesora Gastronómica y Catering.

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Gabriela Tassile

Gabriela Tassile

Chef, Asesora Gastronómica y Catering.

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