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Una reina, la tortilla de patatas

La tortilla de patatas o de papas, a primeras ese plato tan sencillo, tan casero y de toda la vida, pero cuántos ríos de tinta genera cada vez que se la invoca a nivel gastronómico.

Genera intensas pasiones y bien da cuenta Twitter, ante cualquier mención. Como hooligans salen los #concebollitas y #sincebollitas alabando a la tortilla de sus amores, o más bien, denostando la contraria.

Su popularidad es tal que no hay taberna, bar, restaurante de menú degustación que no la ofrezca en su carta. Hasta el mismo Ferrán Adriá creó su versión que en saAu momento fue muy polémica, con su propuesta de “tortilla deconstruida”.

Con ingredientes tan básicos en cualquier despensa como los huevos y las  patatas o papas, cada cocinero la elabora según su receta familiar, inamovible en muchos casos. Sencilla, barata, pero lo magnífico de esta preparación es que puede ser un bocado excelso.

Cuando de papas o patatas se trata, siempre pienso en qué pedazo de regalo nos hicieron los peruanos al mundo. Un alimento pletórico de beneficios, rico en carbohidratos, por lo que nos aporta mucha energía. Además, un 75% de su contenido es agua y es una gran fuente de potasio. Asimismo, es rica en vitamina C, vitamina B, ácido fólico y minerales como el magnesio y el hierro.

Debemos al consumo de este tubérculo la solución en gran medida de las largas hambrunas en una Europa  asolada por guerras y enfermedades. Mucho más sencilla de cultivar que los cereales, fue el alimento predilecto de las masas pobres que vivían en los siglos XVI y XVII.

Su consumo fue exponencial y desde hace muchísimos años está totalmente incorporada a los recetarios de cada país, siendo la protagonista absoluta de platos de guarnición o plato fuerte. Por nombrar algunos: patatas bravas, ensaladilla rusa, patatas a la importancia, patatas a la riojana, patatas con costillas y un sinfín de recetas en España. Rusti de patatas (Suiza), patatas dauphinoise (Francia), boxty (Irlanda), pierogi (Polonia), draniki (Bielorrusia), kartofselsalat (Alemania) y así podemos recorrer el mundo.

Pero volvamos a la tortilla de patata. Como todas las recetas que suelo compartir, esta elaboración para mí tiene nombre propio, el de mi  abuela Paca.

Mi abuela materna, española y gran cocinera, colaboraba con la economía familiar con sus viandas como parte del bar de mi abuelo Agustín. A mí el mundo ese de los mayores tomando cervezas, vinos, mientras jugaban a las cartas y fumaban como chimeneas me parecía fascinante. Cada vez que podía me escurría de la cocina de abuela con algún pretexto para ir a deambular entre las mesas.

Los mejores días eran durante el verano, porque enfrente se instalaba una Feria bastante destartalada, pero llena de luces y atracciones divertidas para cualquier niño.

El barrio se llenaba de gente, había jolgorio generalizado. Mi abuela me decía que si la ayudaba a formar empanadas me daba una propina para gastar en la feria. Así era que yo me instalaba el fin de semana en la casa de abuela a “ayudar” pero sobretodo a dar guerra.

Mi santa abuela por más que estuviera a tope de trabajo, era muy consentidora y me preguntaba ¿Gabita, qué quieres de comer? Y yo siempre respondía: “Tortilla de patatas, por favor, Abuelita.”

Paca hacía la tortilla no muy gruesa con las patatas machadas en el aceite al uso español y con cebolla muy caramelizada. Le ponía bastantes huevos de gallinas propias, o sea, que el resultado era una belleza de color dorado y amarillo casi naranja. Mientras la preparaba yo estaba a la captura de una papa frita o algo que picar. Siempre metiendo presión por el hambre voraz que tenía, pero mi abuela era muy exigente con sus platos y me decía: “Ahora tiene que reposar la patata con el huevo, espera querida…”

El punto de cocción era crudita por dentro, el huevo fluido y las patatas que se te deshacían en la boca. ¡Inigualable!

Cuando la abuela me ponía esa tortilla que era para mí sola, empezaba la fiesta para mí.

Yo me la comía a cachitos para que me durara mucho. Mi abuelo nunca dejada de sorprenderse viéndome comer, jamás dejaba una miga.

Tantos años después sigue siendo mi “tortilla referente” y cada vez que la hago intento volver a esos momentos felices, al cariño inmenso de mi abuela, a las noches de verano disfrutando de los juegos y la música de José Luis Perales, Camilo Sesto y Valeria Lynch que amenizaban esos veranos sanlorencinos.

Aquí les dejo mi receta de tortilla de patatas, que me sale parecida pero nunca con el ángel y sabor que le daba Doña Paca.

 

TORTILLA DE PATATA

  • 6 patatas medianas
  • 8-10 huevos
  • Sal
  • 1 cebolla grande cortada en juliana
  • Aceite oliva virgen extra para freír
  • Sal y pimienta recién molida


Pelar las patatas, lavar y cortar en rodajas no muy finas. Freír en abundante aceite las patatas y mientras se van cociendo ir machacando con la espumadera de vez en cuando. Cuando veamos que está cocida la patata, escurrir y reservar.   Mientras tanto freír la cebolla en otro sartén con un chorro de aceite a fuego muy bajo para que se vaya deshidratando y caramelizando.

Batir los huevos y mezclar con las patatas. La cantidad de huevo que se añada dependerá del volumen de patata, ya que no todas las patatas son igual de grandes. Sazonar con sal y pimienta recién molida. Dejar reposar durante unos 10 min para que la patata absorba parte del huevo.

Poner a calentar una sartén con un chorrito de aceite a fuego medio. Yo suelo calentar bien la sartén, rellenarla y poner a fuego muy bajito para que se selle y vaya cuajando poco a poco. Con ayuda de un plato darle la vuelta y esperar a que se cuaje por el otro lado. Proceder de la misma manera. Al tocarla, tiene que ceder un poco, que se note crudita por dentro.

El punto de la tortilla dependerá de los gustos, para que quede más cuajada debe hacerse a fuego bajo y durante más tiempo, para que quede menos cuajada deba hacerse a fuego más alto y durante menos tiempo.


Gabriela Tassile

Gabriela Tassile

Chef, Asesora Gastronómica y Catering.

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Gabriela Tassile

Gabriela Tassile

Chef, Asesora Gastronómica y Catering.

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